Ventricina

Autore: Dino. Ingredienti:

• carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se del prosciutto
• 30 gr di sale fino per ogni kg di carne
• 30 gr di peperone dolce in polvere (rigorosamente del tipo “corna di capra”) ed un mezzo cucchiaino max di peperoncino in polvere per ogni kg di carne
• un mezzo cucchiaino scarso di semi di finocchio per kg di carne.
• budella e vesciche per insaccati.

Tagliare a coltello grossolanamente la carne a pezzi di 3/4 cm di lato avendo cura di fare  pezzi più piccoli per la parte grassa, pesare, aggiungere gradualmente ed a più riprese gli altri ingredienti amalgamando in tre/quattro riprese con intervalli di circa un’ora ed insaccare a mano nella vescica di maiale avendo cura di comprimere bene la carne. Arrotolare intorno dello spago nei due sensi per mantenere stretta tutta la massa. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo una decina di giorni stringere di nuovo lo spago e riappenderli per la stagionatura definitiva. saranno necessari almeno 90 giorni per una ventricina di circa 2 kg. E’ la ricetta della “ventricina”  che abbiamo appreso a Cupello e che preferiamo e che continuiamo a fare e gustare a tutt’oggi. Nel corso degli anni la ricetta si é in realtà modificata sensibilmente. oggi la pezzatura della carne é molto ridotta e la vescica naturale del maiale è spesso sostituita da contenitori di dimensioni minori o con budella usate in genere per fare i salami. Negli anni sessanta, benché le immagini siano un po’ sfumate, si ricordano ventricine grandi anche quanto un pallone da calcio, con all’interno pezzi anche di 6/7 cm e più, insaccati a mano. E’ ancora vivo il ricordo degli inviti estivi a casa di amici che trascorrevano gran parte dell’anno in Svizzera e Germania per lavoro ed il cui ritorno era festeggiato con cena a base di “taccunelle” al sugo di ventricina e ventricina aperta con “segno di croce” al centro del tavolo con un gruppo di ragazzi affamati e vogliosi pronti ad affondare la loro forchetta.