OLIVE AL SALE

Autore: Dino. Ingredienti:  

• olive nere mature (leccino, …);
• sale grosso;
• erbe aromatiche, spezie a piacere, aglio, buccia d’arancia.

    Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); aggiungere un paio di cucchiaiate di sale grosso ogni kg di olive, buccia d’arancia, aglio, grani di pepe o pezzetti di peperoncino, semi di finocchio, alloro, a seconda anche del gusto personale. Rimestare bene un paio di volte al giorno. Scolare l’acqua che sarà fuoriuscita dalle olive. Se necessario reintegrare il sale. Quando la polpa delle olive si sarà scurita quasi tutta, ma il nocciolo sarà ancora chiaro, sciacquarle velocemente, asciugarle e passarle in forno a 120° per 10 minuti. Si conservano in vasi di vetro sott’olio o, più semplicemente in barattoli a chiusura ermetica, con sterilizzazione a bagno maria per 10’ (o in forno a 120° per 15 minuti). Si conservano bene, per alcuni mesi, anche sotto vuoto in frigorifero. Se dovessero risultare troppo salate lasciarle in acqua, cambiandola almeno una volta al giorno, finché non avranno perso il sale in eccesso. Le olive, però, perderanno profumi e sapori delle erbe aromatiche e delle spezie che, quindi, dovranno essere reintegrate. In questo caso è indispensabile la sterilizzazione per evitare muffe e fermentazioni. La buccia d’arancia tende ad ammuffire per cui é necessario sbollentarla prima o procedere alla sterilizzazione del barattolo di vetro. La buona riuscita della ricetta dipende dalla giusta quantità di sale. Le olive perderanno il sapore amaro quando il sale sarà penetrato nella polpa fino a raggiungere il nocciolo. Il segnale che il sale ha completato la sua funzione é l’annerimento del nocciolo, ma quando il nocciolo si é scurito l’oliva risulterà troppo salata. Il segreto é toglierle dal sale appena appaiono i primi segnali di annerimento del nocciolo; il sale già assorbito continuerà il proprio lavoro anche durante la conservazione e le olive dopo qualche settimana saranno pronte e salate al punto giusto.  

OLIVE IN SALAMOIA

Ingredienti:

• Olive;
• Acqua;
• sale.

  Preparare una salamoia con l’8% di sale, scaldando l’acqua per facilitarne lo scioglimento, mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive la salamoia fino a coprirle di 4-5 cm, chiudere il contenitore non ermeticamente e lasciar riposare in luogo fresco. Ogni due mesi togliere la muffa gelatinosa che si sarà formata in superficie, sciacquare le olive e coprirle con nuova salamoia al 6% (le olive sono già ormai salate). Saranno pronte quando avranno perso l’amaro (circa 6 mesi). Perso l’amaro, se risultassero troppo salate per il proprio gusto, metterle in acqua cambiando la stessa una volta al giorno, finché non avranno raggiunto la salatura preferita. Per lunghi periodi di conservazione è bene mettere le olive in barattoli a chiusura ermetica, coperte di acqua e sterilizzati. Il metodo antico per la salamoia é salare l’acqua a temperatura ambiente immergendovi un uovo o una patata finché l’uovo o la patata non tenderanno a galleggiare.Le olive adatte sono quelle a nocciolo piccolo ed a polpa dura, quali la ‘ndossa o la cerignola, ma anche olive da olio raccolte immature, quale il leccino. Per evitare che le olive galleggino e, quindi, risultino parzialmente non coperte dalla salamoia potranno essere usati rametti di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, finocchio). Possono anche usarsi barattoli di vetro avendo cura di mantenere immerse nella salamoia le olive con gli appositi salva aromi di plastica da inserire tra olive e coperchio.)  

OLIVE CURATE CON SODA CAUSTICA

Ingredienti:

• olive verdi “indosso”;
• acqua;
• 30 gr di soda caustica per kg di olive;
• sale.

  Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm. A parte sciogliere velocemente la soda in una ciotola d’acqua e versarla nella damigiana, mescolando. Lasciarle per 18-24 ore a seconda della grandezza delle olive e del grado di maturazione. Ogni due ore circa mescolare. Saranno pronte quando, pestate, il nocciolo si staccherà di netto dalla polpa. Sciacquarle e coprirle di acqua cambiando la stessa 2-3 volte al giorno per circa 3 giorni, avendo cura di tenere le olive sempre immerse nell’acqua poggiandovi sopra un panno, per evitare che anneriscano (l’acqua dovrà restare chiara). Al termine mettere nei vasi a chiusura ermetica, coprire con una salamoia leggera 4-5% e sterilizzare a bagno maria per 10 minuti o al forno per 15 minuti a 120°.  

OLIVE CURATE CON SODA SOLVAY

Ingredienti:

• 1 kg di olive;
• 1 l circa di acqua;
• 200 gr di soda solvay (sodina);
• sale.

  Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm, aggiungere la soda solvay gradualmente mescolando continuamente. Coprire il contenitore, lasciar riposare per 20-30 giorni finché non avranno perso l’amaro. Procedere come per le olive curate con la soda caustica. Nel chietino é diffusa la conservazione delle olive trattate con sodina con la seccatura delle stesse all’aria e al forno finché non raggrinziscono. Sotto natale é frequente la vendita delle olive curate, nella piazza del mercato direttamente da parte degli agricoltori.